糖醋里脊用哪种淀粉难怪皮软不酥脆老师傅教你

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糖醋里脊用哪种淀粉难怪皮软不酥脆老师傅教你地道传统做法

  3、传统鲁菜糖醋里脊是切滚刀块,也有切条、切片的。个人比较喜欢切片,喜欢那种大快朵颐的豪迈。把里脊肉顶刀切成厚约0.7厘米的片,太薄了不行,容易炸干了,影响口感。然后加入盐1克、葱姜水50克、料酒3克、胡椒粉微量,抓匀,让肉片把葱姜水吸收进肌肉纤维,真正达到外酥里嫩、有滋有味的效果,腌渍10分钟左右。

  7、锅内留底油20克,倒入调好的糖醋汁,快速搅动,冒大泡时,淋入明油10克,增色增亮,下入炸好的里脊肉片,快速翻炒,让糖醋汁均匀包裹住每一片肉片,停火。

  1、先调好淀粉糊,让淀粉有一个充分吸水的过程。市面上淀粉的品种很多,做传统糖醋里脊要用绿豆淀粉,一步错,步步错,切记。绿豆淀粉100克,一点点加入清水,达到用手抓起一把,呈“粗线状”流下为标准。调好的水粉糊内加入植物油10克,达到起酥增脆的目的,用手再次抓匀,放一边搁置,充分水化。

  2、选用猪的内里脊1条,约360克,修去周边筋膜。内里脊又叫小里脊,是猪肉里面比较鲜嫩的一块肉,不是粗壮的通脊肉。

  也许有人会说,糖醋口,酱油怎么成了关键调料了呢。要想甜,加点盐,那种微微的咸味才是糖醋口的灵魂。没有咸味的糖醋汁吃起来那叫一个腻,酱油不但提供着咸味,还肩负着调色的作用。再就是淀粉的应用,现在市场上琳琅满目的淀粉,有玉米淀粉、地瓜淀粉、土豆淀粉、木薯粉、生粉、豌豆淀粉,这么多淀粉选择哪一种。老师傅反复强调,传统糖醋里脊,必须是绿豆淀粉,别的淀粉一遇糖醋汁,皮软发粘,这是这道菜要切记的一点。

  现在,人们在饭店里吃到的糖醋里脊,大多是加了番茄酱的糖醋汁,色泽红亮。但是,这在过去,没有番茄酱的糖醋里脊,用什么来调味汁?糖醋里脊的灵魂调味品是哪一味?炸里脊要用到哪一种淀粉?这里面,有太多的技术与窍门。糖醋里脊淀粉用对了吗?难怪皮软不酥脆,老师傅教你地道传统做法。我们店里的老师傅,有时候与我们谈起传统糖醋里脊,调糖醋汁就是用酱油、醋、糖调汁,酱油是最关键的一味调料。

  一提起鲁菜,真不知道发表哪篇美食才能代表鲁菜,这实在是一个艰难的抉择,鲁菜经典的菜品太多了!但是,女士对于鲁菜所钟情的菜品,不得不提到“糖醋里脊”。酥脆的外壳、鲜嫩的肉质、酸甜的口感,受到很多女士的喜欢。糖醋里脊是一道传统的鲁菜,以猪里脊肉为主料,经过简单腌渍入味后挂糊炸至酥脆,再裹上酸甜爽口的糖醋汁,吃起来那叫一个爽!

  6、锅内倒入足量植物油,油温烧至五六成热,约160-180度,把挂糊的肉片“一片片”分别下入锅内,一开始部分肉片可能有粘连,不用着急动,炸到微黄时,捞起,轻轻一敲,自然散开,太着急分开,容易脱糊。把所有肉片炸至微黄定型,捞出控油。待油温再次升温达到七成热,约200度,把初炸定型的肉片再次下入复炸,炸至金黄色,捞出控油。

  5、把泡好的水粉糊倒入腌渍好的里脊肉片内,抓匀,肉片看上去像包裹了一层“酸奶”状态。

  糖醋汁:葱10克、姜5克、白糖30克、米醋40克、酱油20克、老抽2克、清水70克、水淀粉30克

  8、出锅盛盘,酸甜爽口的糖醋里脊就做好了,趁热上桌享用。这样做出的传统糖醋里脊,咬一口,外酥里嫩、酸甜可口。糖醋里脊用哪种淀粉?难怪皮软不酥脆,老师傅教你地道传统做法。

  4、等肉片差不多腌渍完成了,调一个糖醋汁:取一只碗,加入细葱花10克、极细的姜末5克、白糖30克、米醋40克、酱油20克、老抽2克、清水70克、水淀粉30克,调匀成糖醋汁(芡)备用。

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